Hozzávalók szelet elkészítéséhez

Hozzávalók 36 szelet elkészítéséhez

Szilva pudinghoz

friss vagy fagyasztott, magozott szilva

11 kg

víz

33 dl

fahéj, őrölt

33 teaskanal

cukor

2020 dkg

puding por, vaníliás

8080 g

Piskótához

tojás

66 db

cukor

66 evokanal

liszt

66 evokanal

sütőpor

0.50.5 teaskanal

kakaó por

3030 g

vaj

1010 g

víz

22 evokanal

Sacher felverthez

tojás sárgája

1313 db

tojás

33 db

víz

22 evokanal

cukor

120120 g

olaj

0.50.5 dl

liszt

100100 g

kakaó por

5050 g

Szilva gombóchoz

cukor

7070 g

víz

0.50.5 dl

rum (vagy ötöde aroma)

0.50.5 dl

marcipán, 0-ás vagy 1x-es

750750 g

ét bevonó (maradék a tetejére jön)

300300 g

Összeállításhoz

habalap

11 l

tej

33 dl

Aranka krémpor

100100 g

fahéj

22 teaskanal

Elismerem, főleg a gyűrű miatt kissé macerás, de ha csak két sima (akár bolti) kakaós piskóta közé betöltjük a habos szilvapudingot, az is biztos siker.

A gombócok akkor arányosak a töltelékben, ha 18 szeletes, 25 (max.27) cm-es formákban készítjük.

Első lépés a szilva puding:

A szilvát nagyobb darabokra vágjuk, a víz felével, fahéjjal és cukorral röviden felforraljuk. A víz másik felével elkevert pudingporral besűrítjük a forrásban lévő szilvát, ha fakó a színe, utólag néhány csepp lila természetes ételfestékkel színezhetjük, majd lehűtjük.Ne főőzük fúl, fontos, hogy látszódjanak a szilvadarabok.

Második lépésként megsütjük a piskótákat.

Csokoládés + sima piskóta:

A tojássárgát a cukor harmadával kihabosítjuk, közben a tojásfehérjét a maradék cukorral kemény habbá verjük, majd óvatosan hozzákeverjük a masszához. (Ha jó gépünk van, ez mehet egyben is.) Ezután beleforgatjuk a lisztet, és hozzácsurgatjuk a langyosra megolvasztott vajat. Harmadát külön vesszük, a többihez hozzáadjuk finoman a kakaót. Olajozott, lisztezett pléhre, a fehérből egy 28×21 cm (vagy 14×42) lapot, a kakaósból 2 db 25-27 cm-es kerek lapot kenünk (vagy kapcsos formában, alatta szilikonos zsírpapírral, akkor nem terül el.), majd 200 fokos sütőben készre sütjük. Még melegen alávágunk. A csokis kerül a torták tetejére, a sima a „gombóc”ba. A torta alja sacher felvertből készül:

Sacher-felvert:

Az összes tojáshoz hozzáöntjük a vizet és a cukrot, vízgőz felett állandóan kevergetve felmelegítjük annyira, hogy a tojás ne csapódjon ki (kb. 50 fok). Kihűlésig habbá verjük, majd belecsurgatjuk az olajat. Ezután lazán hozzákeverjük az átszitált, kakaóval elkevert lisztet. 6 db fém tortakarikába tesszük, majd 200 fokos sütőben 20-25 percig sütjük.

Harmadik lépésként készítjük el a ,,gombócot”.

A vízből és a cukorból szirupot főzünk, kihűlés után hozzáadjuk a rumot. A 0,5 kg marcipánt kb. 22 x 46 cm nagyságú lappá nyújtunk hosszában elfelezzük. Ennek a marcipánnak igen magas a mandulatartalma, intenzív az íze, így nem lesz túlságosan édes a gombóc.

A piskótát kb. 7 cm-es csíkokra vágjuk, hogy a marcipán csík mindkét oldala kb. egy-egy ujjnyival legyen szélesebb a piskótacsíknál, mivel így tudjuk kényelmesen feltekerni.) A piskótákat a marcipánlapokra fektetjük, ecset segítségével meglocsoljuk a rumos cukorsziruppal, majd meghintjük őrölt fahéjjal.

Ezután a csíkokat sorban kirakjuk 0,6 kg aszalt szilvával (a szilva nagyságától függően változhat a mennyiség, de az a lényeg, hogy a szilvákat szorosan egymás mellé kell helyezni, ne maradjon köztük hézag), majd szorosan feltekerjük a csíkokat úgy, hogy a piskóta sehol se látszódjon ki. Kör alakúra formázzuk a tekercseket, szilikonos papírra helyezzük, majd fagyasztóban kifagyasztjuk őket.

A díszítéshez használt tekercseket is most készítjük el: a megmaradt és szintén kinyújtott marcipáncsíkba aszalt szilvát fektetünk le sorban, szorosan feltekerjük, majd ezt is lefagyasztjuk. Fagyasztás után a tekercseket és a csíkokat is olajjal hígított csokoládéban kimártjuk, vigyázva arra, hogy a csokoládé mindenhol fedje a marcipánt. Ha észrevesszük dermedés után, hogy valahol nem fedte be teljesen a csokoládé a marcipánt, akkor azt utólag kenjük be csokoládéval, mert ha a későbbiekben a marcipán találkozik a tejszínnel, elfolyik a marcipán.

Szintén fontos, hogy a csíkokat olajjal higított csokoládéval húzzuk át, mert így sokkal könnyebb lesz a szeletelés, mintha egy kemény, roppanós csokoládét kellene átvágni a puha krémben.

A torta összeállítása a negyedik lépés:

A habalapból, tejből, krémporból kemény habot készítünk, óvatosan hozzákeverjük a szilva pudinghoz. Fém tortakarikába helyezzük a sacher-karikákat, félig megtöltjük a krémmel, majd belehelyezzük a marcipán tekercseket. Óvatosan kissé belenyomkodjuk a krémbe, rátöltjük a maradék krémet, végül a kakaós piskótalappal befedjük. Dermesztés után a maradék csokoládéval áthúzzuk a torta tetejét, az oldalát tejszínhabbal körbekenjük. A tetejét tejszínhab stuffokkal, a ferdén felszeletelt aszalt szilvás tekerccsel díszítjük.

 Bíztatásul, hogy nem csak profiknak való a recept, néhány kép ahogy a 10 éves „kukta segéd” is megcsinálta velem a tortát, íme néhány kép.

Forrás: a cukrászati leírás alapján, saját módosításokkal.