Szilvagombóc torta

Posted by vili in Receptek, Torták, töltelékek | Szilvagombóc torta bejegyzéshez a hozzászólások lehetősége kikapcsolva

Hozzávalók szelet elkészítéséhez

Hozzávalók 36 szelet elkészítéséhez

Szilva pudinghoz

friss vagy fagyasztott, magozott szilva
11 kg
víz
33 dl
fahéj, őrölt
33 teaskanal
cukor
2020 dkg
puding por, vaníliás
8080 g

Piskótához

tojás
66 db
cukor
66 evokanal
liszt
66 evokanal
sütőpor
0.50.5 teaskanal
kakaó por
3030 g
vaj
1010 g
víz
22 evokanal

Sacher felverthez

tojás sárgája
1313 db
tojás
33 db
víz
22 evokanal
cukor
120120 g
olaj
0.50.5 dl
liszt
100100 g
kakaó por
5050 g

Szilva gombóchoz

cukor
7070 g
víz
0.50.5 dl
rum (vagy ötöde aroma)
0.50.5 dl
marcipán, 0-ás vagy 1x-es
750750 g
ét bevonó (maradék a tetejére jön)
300300 g

Összeállításhoz

habalap
11 l
tej
33 dl
Aranka krémpor
100100 g
fahéj
22 teaskanal


Elismerem, főleg a gyűrű miatt kissé macerás, de ha csak két sima (akár bolti) kakaós piskóta közé betöltjük a habos szilvapudingot, az is biztos siker.

A gombócok akkor arányosak a töltelékben, ha 18 szeletes, 25 (max.27) cm-es formákban készítjük.

Első lépés a szilva puding:

A szilvát nagyobb darabokra vágjuk, a víz felével, fahéjjal és cukorral röviden felforraljuk. A víz másik felével elkevert pudingporral besűrítjük a forrásban lévő szilvát, ha fakó a színe, utólag néhány csepp lila természetes ételfestékkel színezhetjük, majd lehűtjük.Ne főőzük fúl, fontos, hogy látszódjanak a szilvadarabok.

Második lépésként megsütjük a piskótákat.

Csokoládés + sima piskóta:

A tojássárgát a cukor harmadával kihabosítjuk, közben a tojásfehérjét a maradék cukorral kemény habbá verjük, majd óvatosan hozzákeverjük a masszához. (Ha jó gépünk van, ez mehet egyben is.) Ezután beleforgatjuk a lisztet, és hozzácsurgatjuk a langyosra megolvasztott vajat. Harmadát külön vesszük, a többihez hozzáadjuk finoman a kakaót. Olajozott, lisztezett pléhre, a fehérből egy 28×21 cm (vagy 14×42) lapot, a kakaósból 2 db 25-27 cm-es kerek lapot kenünk (vagy kapcsos formában, alatta szilikonos zsírpapírral, akkor nem terül el.), majd 200 fokos sütőben készre sütjük. Még melegen alávágunk. A csokis kerül a torták tetejére, a sima a „gombóc”ba. A torta alja sacher felvertből készül:

Sacher-felvert:

Az összes tojáshoz hozzáöntjük a vizet és a cukrot, vízgőz felett állandóan kevergetve felmelegítjük annyira, hogy a tojás ne csapódjon ki (kb. 50 fok). Kihűlésig habbá verjük, majd belecsurgatjuk az olajat. Ezután lazán hozzákeverjük az átszitált, kakaóval elkevert lisztet. 6 db fém tortakarikába tesszük, majd 200 fokos sütőben 20-25 percig sütjük.

Harmadik lépésként készítjük el a ,,gombócot”.

A vízből és a cukorból szirupot főzünk, kihűlés után hozzáadjuk a rumot. A 0,5 kg marcipánt kb. 22 x 46 cm nagyságú lappá nyújtunk hosszában elfelezzük. Ennek a marcipánnak igen magas a mandulatartalma, intenzív az íze, így nem lesz túlságosan édes a gombóc.

A piskótát kb. 7 cm-es csíkokra vágjuk, hogy a marcipán csík mindkét oldala kb. egy-egy ujjnyival legyen szélesebb a piskótacsíknál, mivel így tudjuk kényelmesen feltekerni.) A piskótákat a marcipánlapokra fektetjük, ecset segítségével meglocsoljuk a rumos cukorsziruppal, majd meghintjük őrölt fahéjjal.

Ezután a csíkokat sorban kirakjuk 0,6 kg aszalt szilvával (a szilva nagyságától függően változhat a mennyiség, de az a lényeg, hogy a szilvákat szorosan egymás mellé kell helyezni, ne maradjon köztük hézag), majd szorosan feltekerjük a csíkokat úgy, hogy a piskóta sehol se látszódjon ki. Kör alakúra formázzuk a tekercseket, szilikonos papírra helyezzük, majd fagyasztóban kifagyasztjuk őket.

A díszítéshez használt tekercseket is most készítjük el: a megmaradt és szintén kinyújtott marcipáncsíkba aszalt szilvát fektetünk le sorban, szorosan feltekerjük, majd ezt is lefagyasztjuk. Fagyasztás után a tekercseket és a csíkokat is olajjal hígított csokoládéban kimártjuk, vigyázva arra, hogy a csokoládé mindenhol fedje a marcipánt. Ha észrevesszük dermedés után, hogy valahol nem fedte be teljesen a csokoládé a marcipánt, akkor azt utólag kenjük be csokoládéval, mert ha a későbbiekben a marcipán találkozik a tejszínnel, elfolyik a marcipán.

Szintén fontos, hogy a csíkokat olajjal higított csokoládéval húzzuk át, mert így sokkal könnyebb lesz a szeletelés, mintha egy kemény, roppanós csokoládét kellene átvágni a puha krémben.

A torta összeállítása a negyedik lépés:

A habalapból, tejből, krémporból kemény habot készítünk, óvatosan hozzákeverjük a szilva pudinghoz. Fém tortakarikába helyezzük a sacher-karikákat, félig megtöltjük a krémmel, majd belehelyezzük a marcipán tekercseket. Óvatosan kissé belenyomkodjuk a krémbe, rátöltjük a maradék krémet, végül a kakaós piskótalappal befedjük. Dermesztés után a maradék csokoládéval áthúzzuk a torta tetejét, az oldalát tejszínhabbal körbekenjük. A tetejét tejszínhab stuffokkal, a ferdén felszeletelt aszalt szilvás tekerccsel díszítjük.

 Bíztatásul, hogy nem csak profiknak való a recept, néhány kép ahogy a 10 éves “kukta segéd” is megcsinálta velem a tortát, íme néhány kép.

Forrás: a cukrászati leírás alapján, saját módosításokkal.

Comments are closed.