Hozzávalók fő részére

Hozzávalók 5 fő részére

kakas (kb 4-5 kg-os = 2,5-3 kg comb és mell, csontjaival)

11 db

füstölt szalonna, kockázva

1010 dkg

vöröshagyma, szeletelve

22 fej

fokhagyma, finomra vágva

33 gerezd

sárgarépa, szeletelve

22 db

angol zeller szár, darabolva

11 db

erdei gomba, nagyobb darabokban

2525 dkg

paradicsom püré

11 evokanal

konyak v brandy

11 dl

száraz, fehér bor, sauvignon v olaszrizling

44 dl

szárnyas alaplé

22 dl

kakukkfű, friss

11 teaskanal

kakukkfű

0.50.5 teaskanal

babér levél

22 db

narancs hámozott héja

11 db

olíva bogyó

ízlés szerint

só, frissen őrölt bors

ízlés szerint

olíva olaj, sütéshez

ízlés szerint

Sütős (egyszerűbb. hagyományosabb) változat

1. Előkészítés
   • A kakas többi részéből remek levest főzhetünk, amit a polenta körethez is felhasználhatunk majd.
   • Sózzuk, borsozzuk be a húsdarabokat, és hagyjuk állni 1 órát.
   • A szalonnát kevés olajon pirítsuk ki öntöttvas lábosban, ami majd betehető a sütőbe, majd szedjük ki az edényből.
   • Ugyanebben a lábasban pirítsuk körbe a kakasdarabokat aranybarnára, aztán tegyük félre.
2. Zöldségalap
   • A visszamaradt zsiradékon dinszteljük meg a hagymát, répát, zellert és a gombát.
   • Adjuk hozzá a fokhagymát és a paradicsompürét, majd öntsük rá a konyakot. Flambírozzuk, vagy forraljuk el az alkoholt.
3. Felöntés
   • Tegyük vissza a húsokat és a szalonnát az edénybe.
   • Öntsük rá a bort és az alaplevet. Dobáljuk bele a fűszereket, olíva bogyót és a narancshéjat.
   • Keverjük hozzá a paradicsomot is.
4. Sütés
   • Fedjük le, és tegyük 160 °C-os sütőbe kb. 2,5–3 órára.
   • Közben 1–2 alkalommal óvatosan forgassuk át a darabokat.
5. Befejezés
   • Ha a hús omlós, és a villa könnyen beleszalad, vegyük ki a darabokat.
   • A szószt a tűzhelyen sűrítsük be, ha szükséges.
   • Montírozzuk hideg vajjal a fényesebb, selymesebb állagért.
   • Tálaljuk a húsdarabokkal együtt, körettel kiegészítve.

Köret

• Kínáljuk fehérboros polentával, vagy rusztikusabb hangulathoz pirított burgonyával, friss kenyérrel.

Szuvidált változat, bográcsra hangolva

2025-ben a XII. Kistarcsai Kakasfőző Fesztiválon „Tálalás és esztétikum” első helyezést nyertünk vele

1. Szuvid előkészítés
   • Sózzuk, borsozzuk be a kakascombokat és -melleket, dörzsöljük be kakukkfűvel, fokhagymával, narancshéjjal, és adjunk hozzá kevés zsírt.
   • Vákuumozzuk a darabokat, majd tegyük szuvidba: a combokat 68 °C-on 12-16 órára, a melleket 68 °C-on 1,5–2 órára.
   • Hagyjuk a tasakokban a húst tálalásig.
2. Alap a bográcsban
   • Pirítsuk ki a szalonnát kevés zsiradékon, majd szedjük ki.
   • A zsiradékon fonnyasszuk meg a hagymát, répát, zellert.
   • Adjuk hozzá a gombát, a fokhagymát és a paradicsompürét, majd öntsük rá a konyakot. Forraljuk el az alkoholt.
3. Felöntés és főzés
   • Tegyük vissza a szalonnát, öntsük rá a bort és az alaplevet.
   • Ízesítsük a fűszerekkel, olíva bogyóval és a paradicsommal.
   • Lassú tűzön főzzük a ragut kb. 1–1,5 órán át, hogy az ízek összeérjenek, és a szaft besűrűsödjön.
4. A szuvidált hús hozzáadása
   • Az utolsó 30 percre tegyük a szuvidban elkészült, kicsontozott kakasdarabokat a bográcsba.
   • Így a hús átveszi a szaft ízeit, de nem fő szét.
5. Befejezés
   • Vegyük le a bográcsot a tűzről, majd hideg vajkockákkal montírozzuk a szószt, hogy fényes, selymes legyen.
   • Tálaláskor daraboljuk fel a combokat és melleket kisebb adagokra.
   • A tányér közepére tegyünk egy adag fehérboros polentát, mellé helyezzük a húsdarabot, és kanalazzuk rá a provence-i szószt.
   • Díszítsük friss kakukkfűvel, narancshéjjal, olívával vagy polentachipsszel.