Hozzávalók adag elkészítéséhez

Hozzávalók 1 adag elkészítéséhez

Kovász készítéshez

teljes kiőrlésű rozsliszt

7070 g

teljes kiőrlésű tönkölyliszt

7070 g

víz

22 dl

Etetéshez

teljes kiőrlésű rozsliszt

5050 g

teljes kiőrlésű tönkölyliszt

5050 g

víz

1.51.5 dl

Előtésztához

kovász

110110 g

teljes kiőrlésű rozsliszt

150150 g

teljes kiőrlésű tönkölyliszt

150150 g

víz

4.54.5 dl

Kenyértésztához

teljes kiőrlésű rozsliszt

190190 g

teljes kiőrlésű tönkölyliszt

190190 g

só

1616 g

magvak

ízlés szerint

A lassú kelesztés miatt gluténszegény, így enyhébb glutén intoleranciával bírók is ehetik. Lassan felszívódó szénhidrát, így fogyasztható inzulin rezisztencia esetén is.

Anyakovász készítése: A liszteket 35-40 C°-os vízzel elkeverjük, langyos helyre tesszük.
Akár másnap estére már erős bugyborékok láthatók (a kovász fennmarad a víz felszínén).
Ha még kevés a buborék, kiöntés nélkül kell etetni naponta (akár 4-5 napig).

Etetés: A kovász felét kiöntjük vagy felhasználjuk*, elkeverjük a lisztekkel és a hasonlóan meleg vízzel.
Hűtőben tartva heti 1x etetjük.
Kenyérkészítés előtt 8-12 óránként, 2-3-szor szobahőmérsékleten újra etetve felélesztjük a kovászt.

Előtészta: A megfelelő mennyiségű kovászhoz hozzáadjuk a liszteket és a meleg vizet.
Elkeverjük, fóliával vagy fedővel letakarjuk, 6-12 órárt pihentetjük.

Kenyértésztához: A lisztek másik felét és a sót hozzáadjuk + egyéb belevalókat, pl. szárított paradicsom, olajbogyó, pirított hagyma, magok. (köményt, tökmagot és dió félét szoktam leggyakrabban, mindegyiket külön pirítva)
Alaposan átgyúrjuk. Dagasztani nem szükséges ilyen hosszú kelesztési idő mellett. (Én már átgyúrás után, vagyis az utolsó pihentetés előtt beteszem tésztét a teflon fóliával bélelt, lemez kenyérformába, amit enyhén zsírral ki is kenek. )
Letakarjuk, 8-12-24 órát kelni hagyjuk (lehetőség, illetve a tészta igénye szerint).

Sütés: Kenyérsütő üvegtálat zsiradékkal kikenjük, vagy sütőpapírral kibéleljük.
A tésztát óvatosan az üvegtálba tesszük.
Sütőt maximumra vesszük (250 C°), ha van pizza sütéshez való samott lapunk, legalább 1/2 órat hagyjuk átmelegedni, és arra tegyük majd a kenyérformát. Alá egy tálba forró vizet öntünk, a kenyér tetejét megvágjuk, fedővel betakarjuk (az én sütőm elég jól szigetel, elég ha bespriccelem a kenyér tetejét mielőtt beteszem és a tálban levő forró víz gőze van körülötte). Légkeverés nélkül 35 percig sütjük, utána fedőt levesszük, vizet kivesszük, sütő 220 fokra állítjuk, további 25-30 percet sütjük,
míg színe sötétbarna nem lesz, és alja kopog. (Mivel állítható méretű a sütőformám, kétoldalt ki tudom húzni a kenyér alól a sütés utolsó fázisára. A megadott sütési idők 1 adagra, vagyis kb. 1 kilós kenyérre vonatkoznak, én a második fázisra maghőmérőt dugok a kenyérbe, és 97 C°-on veszem ki.
Tekerjük egy konyharuhába, és rácson hagyjuk teljesen kihűlni felszeletelés előtt.

Dr. Joós Károly integratív szemléletű szakorvos receptje alapján

*: Etetéskor és ha több kovász marad sütéskor, mint amit visszateszünk a hűtőbe, nagyon finom reggelit/vacsorát készíthetünk: A kovászhoz 1-2 tojást, sót és annyi (növényi) tejet adunk, hogy palacsintatésztánál sűrűbb állagot kapjunk. Dinsztelhetünk alá kevés aprított hagymát, darabolhatunk rá sajtot. Kis lángon, lefedve sütjük. A bátrabbak/ügyesebbek megpróbálhatják feldobva megfordítani, de lapáttal alányúlva nekem még nem sikerült, mert nagyon szakad. Ha sok a tészta, süssük több részletben, amerikai palacsinta vastagságúra, és rétegezzük, kecske ordát, sajtot, pástétomot vagy humuszt közéjük kenve.