Hozzávalók fő részére

Hozzávalók 4 fő részére

A libasülthöz

libacomb

44 db

gyömbér

55 cm

narancs

11 db

fokhagyma

33 gerezd

libazsír

22 evokanal

aszalt szilva

1010 dkg

aszalt áfonya

1010 dkg

főtt gesztenye

1010 dkg

lila hagyma

22 db

babér levél

22 db

provence-i fű

11 evokanal

rozmaring ág

11 db

vörösbor

22 dl

só

ízlés szerint

Körethez

krumpli B

3030 dkg

batáta

3030 dkg

cékla

3030 dkg

Márton nap közeledtével nagyon örültem hogy rábukkantam erre a receptre. Épp egy elég szigorú bél- és máj tisztító kúra közepén járunk (már a 14. mínusz kilót gyűröm), és ez minden csodájával együtt is majdnem belefért a kúrába. A leírásban is Dragomán György tollával ékeskedek. Receptjeinek már az olvasásakor is csorog a nyálam. (Az eltéréseket, ahogy én csináltam, beszúrom a szövegbe.)

Na de térjünk csak szépen vissza a libához.

Az első lépés természetesen az, hogy megnézzük, vajon beleférnek-e majd a libacombok a legnagyobb vaslábosunkba. (Ha lehet, érdemes kisebb combokat választani.) Három-négy combot általában el lehet azért legózni benne, ha mégsem menne, vagy komolyabb, hat-nyolc-tíz combos traktára készülnénk, akkor el kell kezdeni egymásra borogatni a tepsiket, és megnézni, van-e még itthon abból a jó erős és vastag alufóliából.

A lényeg, hogy a comboknak az ujjnyinál nem több borban-szilvában kell majd másfél-két órát sülniük-párolódniuk úgy, hogy minél kevesebb gőz tudjon kijutni a lábosból vagy a lefóliázott tepsiből.

Ha már megvan az edény terve, akkor szurkáljuk meg a combok bőrét egy hegyes késsel, aztán dörzsöljük be sóval, borssal, kakukkfűvel (provence-i fűvel), és tegyük egy napra hideg helyre, ha lehet, egy kisebb rozmaringágacska társaságában (legjobb zárható zacskót használni, amiből, amennyire csak lehet, kiszívtuk a levegőt – ha van, egy-két narancsgerezdet is mellétehetünk, sőt egy-két zúzott fokhagymagerezdet és pár szelet friss gyömbért is – a libakonfithoz is így kellene elkészíteni a húst, az egyetlen különbség, hogy ha konfitot tervezünk, érdemes kicsit több sót használni).

Áztassunk be combonként három-négy aszalt szilvát (+ áfonyát + főtt gesztenyét) combonként jó féldeci könnyű, száraz vörösborba (mondjuk kadarkába), tegyük ezt is a hűtőszekrénybe. Innentől kezdve huszonnégy óránk van álmodozni, és elképzelni a köretet (számtalan lehetőségünk van, de például a hagymás krumpli, sütőtökös édesburgonya-püré, vörösboros gesztenye, sült cékla mind-mind szépen illenek a libához.)

Ha eljött az idő, vegyük elő a lábost, aztán egy kanál libazsíron süssük szépen körbe a combokat – érdemes egyesével, kettesével dolgozni, a cél az, hogy megpiruljon a bőr, és pörzsanyagok keletkezzenek. A combok persze zsírt fognak engedni, ezt érdemes időnként kikanalazni a lábosból.

Amíg a combok pirulnak, szeleteljünk fel egy kisebb lilahagymát.

Ha már szépen körbepirultak, tegyük félre a combokat, dobjuk a vaslábosba a hagymát (esetleg egy kisujjnyi hámozott (friss) gyömbért is körbepiríthatunk), hagyjuk, hadd süljön egy picit, aztán öntsük rá a szilvás (, áfonyás, gesztenyés) vörösbort. Ha a szilvák (gyümölcsök) az összes bort felszívták volna, tegyünk még hozzá egy keveset (jó ujjnyi folyadék kell a lábos aljára, szükség esetén kevés vizet vagy alaplevet adhatunk még a borhoz), rotyogtassuk meg, és dobjunk bele egy babérlevelet.

Most már visszatehetjük a lábosba a combokat (ha tepsit használnánk, akkor az eddigieket egy serpenyőben kell csinálni, aztán mindent áthelyezve a tepsibe sok réteg alufóliával a lehető leglégmentesebben le kell zárni a combokat).

Fedjük le a vaslábost (érdemes kivágott sütőpapírt tenni a lábos és a fedél közé, hogy még jobban zárjon), aztán tegyük másfél-két órára a 160 fokos sütőbe.

(A sütő melegét kihasználva nyugodtan körberakhatjuk a lábost tisztára suvickolt, héjukban megszurkált, megsózott, majd alufóliába csomagolt céklákkal, krumplikkal (és batátákkal)– így tulajdonképpen a köretet is elkészíthetjük egy füst alatt.)

Akkor van kész, ha a hús már nagyon-nagyon puha, ilyenkor meg lehet próbálni kicsit megropogósítani a combok bőrét a grill alatt – minél forróbb a grill, annál jobb, de vigyázni kell, mert könnyen megéghetnek.

Ha minden jól ment, akkor a mártás besűrűsödött, a szilvák szinte szétestek – micsoda öröm lesz majd ebből a húsra kanalazni!