Hozzávalók fő részére

Hozzávalók 4 fő részére

Marinádhoz

sárgarépa

11 kg

narancs

33 db

fehér hagyma

33 fej

rozmaring

0.50.5 csokor

kakukkfű

0.50.5 csokor

oregano

0.50.5 csokor

száraz vörösbor

11 l

Továbbá

marhahús

11 kg

vöröshagyma

33 fej

olíva olaj

0.30.3 dl

húsos szalonna

ízlés szerint

olíva bogyó

ízlés szerint

levendula virág

22 evokanal

fokhagyma

44 gerezd

Hosszadalmas, de nem túl bonyolult eljárással nagyon különleges provence-i specialitást, Yves-André barátom egyik kedvenc ételét varázsolhatjuk az asztalra.

Előző este a húst kb. 3x4x5 cm-re daraboljuk, a borban marináljuk a feldarabolt naranccsal, negyedbe vágott fehér hagymával, csokorba kötött fűszerekkel, nagyolva darabolt sárgarépával. Ha nem lepi el teljesen a húst a lé, vízzel pótoljuk.

Másnap reggel felhevítjük az olíva olajat. Rátesszük a húst, és nagy lángon körbe pirítjuk. Ha nem fér el a fazék alján egy sorban a hús, inkább több részletben, a már megpirult húst közben félretéve. Igy a hosszú főzés során nem esik majd szét. A vöröshagymát felkarikázzuk, ugyanezen az olajon (húsos szalonnával)* arany színűre pirítjuk. Majd az összes húst, a marinádot mindennel, ami benne van a lábosba tesszük. Hozzáadjuk a megütögetett fokhagyma gerezdeket, sózzuk, borsozzuk. Nagy lángon habzásig forraljuk.

Majd takarék lángon tovább főzzük. Ha „sietünk”, akkor 4 órán át főzzük. Még jobban összeérnek az ízek, ha két napon keresztül napi háromszor 1-2 órát főzzük. A darabolt paradicsomot, olíva bogyót és a levendula virágot az utolsó 1 órában főzzük hozzá.

Köretként hosszú szemű (Camargue-i) rizst, főtt krumplit, puliszkát vagy esetleg kagyló/orsó tésztát adhatunk. Ízlés szerint parmezán sajt forgácsot is szórhatunk rá. Testes vörösborral kínáljuk.

Evőeszközként a kés már csak disznek lesz az asztalon, olyan omlós egytálételt kapunk.

*: Nem okvetlen igényel szalonnát, de ha az füstölt, akkor először forrázzuk le, hogy az ízeket tompítsuk.

Forrás: Yves-André Gomez