Hozzávalók szelet elkészítéséhez
Hozzávalók 18 szelet elkészítéséhez
Grillázs tészta
- dió durvára vágva
- 5555 g
- cukor grillázshoz
- 2525 g
- tojás fehérje
- 66 db
- tojás sárgája
- 44 db
- cukor
- 5050 g
- liszt
- 2020 g
Étcsokoládé mousse
- tojás sárgája
- 44 db
- cukor
- 2525 g
- étcsokoládé 54%
- 250250 g
- tejszín 33%
- 500500 g
- rum 40% vagy 1/5 aroma
- 7575 g
- habfixáló
- 11 csomag
Narancs betét
- narancs lé (friss)
- 150150 g
- cukor
- 7070 g
- narancs héja
- 22 db
- zselatin
- 77 g
- (pektin)
- 55 g
Fehércsokoládé mousse
- tojássárgája
- 33 db
- cukor
- 2525 g
- tejszín 33%
- 350350 g
- fehércsokoládé
- 150150 g
- zselatin
- 44 g
- víz
- 1515 g
- vaníliarúd
- 11 db
- habfixáló
- 11 csomag
Ganache krém
- étcsokoládé 54%
- 9090 g
- vaj
- 1010 g
- tejszín 33%
- 100100 g
Rétegezés alulról felfelé: grillázs tészta, étcsokoládé mousse, narancs betét, fehércsokoládé mousse, ganache krém. (Az eredetiben az fehér- és étcsoki mousse aránya fordított.)
Grillázs tészta
Durvára vágott dióból és cukorból grillázst készítünk. Ha kihűlt, apróra daráljuk.
Cukorral kihabosítjuk a tojássárgáját, összekeverjük a darált grillázzsal és a liszttel, majd a felvert fehérjével. A tetejét megszórjuk a darabos dióval, és 155 C°-on enyhén gőzös sütőben 30 percig sütjük.
A sütőből kivéve a tésztát a formában hagyjuk pár percig, majd rácsra helyezzük , és kihűtjük. Ezután kibéleljük a tortaformát sütőpapírral, majd visszahelyezzük a teljesen kihűlt tortalapot.
Étcsokoládé mousse
A tojássárgáját a cukorral kihabosítjuk. A tejszín negyedét felmelegítjük, (de fel ne forrjon, kb 80°), és folyamatos keverés mellett hozzácsorgatjuk a kihabosított tojássárgájához. Az étcsokoládét megolvasztjuk 38 C°-ra, és hozzákeverjük a tojássárgájás tejszínt. Kihűtjük 27 C°-ra és összekeverjük a rummal és a maradék felvert tejszínhabbal.
A tortaformában lévő tésztára öntjük az elkészült csokoládékrémet, majd egyenletesre simítjuk a tetejét. Ezután behelyezzük a hűtőbe legalább 2 órára, hogy a csokoládékrém teljesen megdermedjen.
Narancs betét
A frissen facsart narancslevet összekeverjük a cukorral, a reszelt narancshéjjal, (a pektinnel) , és 2-3 percig főzzük, leszűrjük. Ezután visszamelegítjük forráspontig, majd hozzáadjuk a zselatint, feloldódásig keverjük. Végül kevergetve kihűtjük és a tortára öntjük, elsimítjuk.
Fehércsokoládé mousse
A zselatint beáztatjuk a vízbe. A tejszín negyedéhez hozzáadjuk a beáztatott zselatint és felmelegítjük 80 C°-ra. A tojássárgáját kihabosítjuk, és hozzákeverjük a meleg zselatinos tejszínt. A fehércsokoládét megolvasztjuk 38 C°-ra, és hozzákeverjük a tojássárgájás tejszínhez. Kihűtjük 27 C°-ra és összekeverjük a maradék felvert tejszínhabbal.
A tortát a hűtőből kivéve a megdermedt narancszselé tetejére öntjük a csokoládékrémet, majd egyenletesen elsimítsuk a tetejét. Újra visszatesszük legalább 2 órára, hogy a csokoládékrém teljesen megdermedjen.
Csokoládé ganache
A csokoládét gőzfürdő fölött felolvasztjuk . Felmelegítjük a tejszínt is, és állandó keverés mellett hozzácsorgatjuk, simára keverjük , sűrűbb csokoládékrémet kapunk.
A torta tetejére kanalazzuk a csokoládét, majd egy spatula segítségével egyenletesen elsimítjuk.
Az egészet alaposan kifagyasztjuk.
