Vadas

Posted by admin in Receptek, Sertés, marha, Vad- és egyéb hús | Vadas bejegyzéshez a hozzászólások lehetősége kikapcsolva

Hozzávalók fő részére

Hozzávalók 4 fő részére

fehérpecsenye vagy vesepecsenye
7575 dkg
füstölt szalonna
1010 dkg
sárgarépa
7575 dkg
zeller
1010 dkg
szemes bors
11 evokanal
babérlevél
33 db
boróka bogyó
ízlés szerint
kardamom
ízlés szerint
leveskocka
1.51.5 db
vörös bor
22 dl
liszt
22 dkg
húslé
ízlés szerint
tejföl
22 dl
mustár
22 evokanal
tej (pácoláshoz)
ízlés szerint
olaj
ízlés szerint
ízlés szerint


A családi (nagyszüleim) receptje szerint  vesepecsenyéből készült. Ennek kipróbálására még nem volt anyagi tehetségem, de finom ez a marha bármely vastagabb szín hús részből is. Még különlegesebb lesz az ünnepi fogás szarvas vagy vaddisznó húsból, ilyenkor a fűszerezésben is legyünk bátrabbak.

A húst lehártyázzuk, bespékeljük füstölt szalonnával. Két napig tejben, majd 3-4 napig olajban pácoljuk.
A pác olaját kuktában felforrósítjuk, megforgatjuk benne a húst, hogy mindenütt fehér legyen, félretesszük. Az olajon röviden megdinszteljük a szeletekre vágott sárgarépát és kevés zellert.
Visszatesszük a húst, babérlevelet és a borsot – tüllben v. fűszerkosárban – , leveskockát, vörös bort adunk hozzá. Lezárjuk és 1,5 órán át lassú tűzön pároljuk.

Kukta helyett készülhet nagy fedeles (fém vagy cserép) edényben, de ez akkor hosszabb művelet: A pirítások ugyanúgy folynak, majd a borral egyező mennyiségű vizet hozzáadva betesszük a sütőbe és 6-8 órán át – praktikusan éjszaka – pároljuk 100-110 °C-on.
A húst újra félretesszük, a zöldséget leszűrjük, zsírjára pirítjuk. Merőkanalanként visszaadjuk a leszűrt levet, újra lepirítjuk. Jó, ha néha kicsit odakap, kevés cukrot is pirítsunk vele. Ha már teljesen szétesett és szép színe van, beszórjuk a liszttel, és szükség szerint felöntjük még húslével, tejfölt és mustárt adunk hozzá és ezzel is felforraljuk. (Dijoni mustár esetén óvatosan adagoljunk, annak van talán a legjobb íze, de intenzívebb a hagyományosnál.)

A húst hidegen tudjuk szépen szeletelni. Mivel – ha jól dolgoztunk – igen omlós a húsunk, nem ajánlom a szószba visszatenni, mert nem tudnánk szeletenként újra kiszedni. Inkább tálaláskor adjuk rá a szószt.

Olajban sült (vagy kifőtt) krumpligombóccal, zsemlegombóccal tálalhatjuk.

Comments are closed.