Hozzávalók fő részére
Hozzávalók 4 fő részére
- fehérpecsenye vagy vesepecsenye
- 7575 dkg
- füstölt szalonna
- 1010 dkg
- sárgarépa
- 7575 dkg
- zeller
- 1010 dkg
- szemes bors
- 11 evokanal
- babérlevél
- 33 db
- boróka bogyó
- ízlés szerint
- kardamom
- ízlés szerint
- leveskocka
- 1.51.5 db
- vörös bor
- 22 dl
- liszt
- 22 dkg
- húslé
- ízlés szerint
- tejföl
- 22 dl
- mustár
- 22 evokanal
- tej (pácoláshoz)
- ízlés szerint
- olaj
- ízlés szerint
- só
- ízlés szerint
A családi (nagyszüleim) receptje szerint vesepecsenyéből készült. Ennek kipróbálására még nem volt anyagi tehetségem, de finom ez a marha bármely vastagabb szín hús részből is. Még különlegesebb lesz az ünnepi fogás szarvas vagy vaddisznó húsból, ilyenkor a fűszerezésben is legyünk bátrabbak.
A húst lehártyázzuk, bespékeljük füstölt szalonnával. Két napig tejben, majd 3-4 napig olajban pácoljuk.
A pác olaját kuktában felforrósítjuk, megforgatjuk benne a húst, hogy mindenütt fehér legyen, félretesszük. Az olajon röviden megdinszteljük a szeletekre vágott sárgarépát és kevés zellert.
Visszatesszük a húst, babérlevelet és a borsot – tüllben v. fűszerkosárban – , leveskockát, vörös bort adunk hozzá. Lezárjuk és 1,5 órán át lassú tűzön pároljuk.
Kukta helyett készülhet nagy fedeles (fém vagy cserép) edényben, de ez akkor hosszabb művelet: A pirítások ugyanúgy folynak, majd a borral egyező mennyiségű vizet hozzáadva betesszük a sütőbe és 6-8 órán át – praktikusan éjszaka – pároljuk 100-110 °C-on.
A húst újra félretesszük, a zöldséget leszűrjük, zsírjára pirítjuk. Merőkanalanként visszaadjuk a leszűrt levet, újra lepirítjuk. Jó, ha néha kicsit odakap, kevés cukrot is pirítsunk vele. Ha már teljesen szétesett és szép színe van, beszórjuk a liszttel, és szükség szerint felöntjük még húslével, tejfölt és mustárt adunk hozzá és ezzel is felforraljuk. (Dijoni mustár esetén óvatosan adagoljunk, annak van talán a legjobb íze, de intenzívebb a hagyományosnál.)
A húst hidegen tudjuk szépen szeletelni. Mivel – ha jól dolgoztunk – igen omlós a húsunk, nem ajánlom a szószba visszatenni, mert nem tudnánk szeletenként újra kiszedni. Inkább tálaláskor adjuk rá a szószt.
Olajban sült (vagy kifőtt) krumpligombóccal, zsemlegombóccal tálalhatjuk.